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terre unite dal mare

premessa

Durante il percorso della mia carriera ho capito come la Sicilia, il mio territorio, sia il frutto delle contaminazioni dei popoli che hanno vissuto in questa terra. L’arte culinaria del mio territorio non è altro che il frutto di queste diverse esperienze.
Dominazione dei greci, dei romani, dei normanni, arabi, fenici, fino ai francesi, e agli spagnoli: oggi, io sono l’eredità di tutte queste culture.
Ancor di più quindi mi vorrei spingere a ricercare quelle stesse esperienze nei diversi Paesi del Mediterraneo, perché mi sono accorto che i miei gesti sono simili ai gesti di altri cuochi e i miei viaggi mi hanno portato a capire che il territorio sul quale insisto ogni giorno è simile in tutti i Paesi del Mediterraneo con la sola differenza del microclima, della stagionalità, degli usi e dei costumi di ognuno di essi.
Mi viene spontaneo cercare di capire com’è il rapporto con il territorio per i miei colleghi, con la materia prima di quel territorio, con le stagioni.
È questa ricerca dei gesti che mi ha fatto notare come il fenomeno della globalizzazione, per quanto abbia portato ricchezza, ha d’altra parte scalfito le tradizioni dei popoli.
Io penso che il cuoco sia l’unico oggi che possa recuperare i gesti che non vengono più tramandati da madre a figlio. Nel momento in cui cambiano le abitudini, cambia anche la cultura: si perdono le tradizioni, e con esse, si perdono secoli di storia.
Gli ingredienti che prima avevano un valore adesso non lo hanno più, perché viene meno la richiesta. Alla perdita di valore della materia prima si affianca la perdita di valore del lavoro dell’artigiano o del contadino o del pescatore o del produttore e così la perdita della tradizione, della storia e di quei saperi diventa perdita di valore del lavoro e impoverimento di tutta la filiera.
Non c’è più la sostenibilità economica e sociale.
Per questo nasce l’idea di ‘​nnumari​.
‘nnumari è il momento di convivio in cui alla stessa tavola ci si confronta su come ogni cuoco di ogni Paese del Mediterraneo lavora la stessa materia prima o di come lo stesso cuoco riscontri problematiche simili, o di come abbia già analizzato quel problema e trovato una soluzione, coinvolgendo tutta la filiera.
Allora mi sono detto: perché non portare a quel tavolo anche la filiera stessa? E perché non portare a quel tavolo anche altri interlocutori per far diventare quel convivio un pensatoio aperto ad artisti, comunicatori, economi, imprenditori?
Siamo tutti parte del Mediterraneo, abbiamo tutti problemi in comune e abbiamo il dovere di trovare soluzioni, insieme.
Lo scopo di ​‘nnumari è quello di studiare modelli di sviluppo economici, sociali, ambientali sostenibili, comuni a tutti i popoli del Mediterraneo.
Vorrei parlare in particolar modo del mare.
Il cuoco si mette a disposizione per far riflettere la filiera sulla sostenibilità del mare. Io lo considero come un orto e mi pongo una domanda: perché a quell’orto non sono state applicate le stesse regole di quelle della terra? Perché non c’è la stessa attenzione? Perché non è tutelato?
Nel momento in cui tratto il mare come un terreno senza regole posso anche uccidere la pianta che vi cresce prima ancora che quella pianta abbia fatto il frutto e allora non mangerò mai quel frutto e non saprò mai che gusto avrebbe avuto.
Il rischio che corriamo oggi con il mare è di perdere per sempre le sue ricchezze. Dobbiamo riflettere quindi su come governare il Mediterraneo, su come gestirlo, su come farlo diventare patrimonio di tutti.
Il problema, come purtroppo è già successo, è che venga meno l’esperienza e che, con essa, si perdano la tradizione e la cultura, lasciandoci al loro posto solo fotografie sbiadite.
Quei territori simili, quei gesti uguali, mi fanno pensare che tutti quei Paesi non sono divisi dal Mediterraneo, sono terre unite dal mare.
Pino Cuttaia

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